其次，有話題度。油柑和黃皮均有一些“助消化”的功效，有的消費者喝完出現腹瀉，被網友解讀為“排毒、減肥”，由此引發了話題傳播。
這兩種水果的走紅，也讓飲品圈用小眾水果的風潮開始盛行，比如佛手柑、無花果、龍眼、杏子、柿子等都開始出現在茶飲中。最近，奈雪還推出了可以喝的“冰糖葫蘆“——霸氣山楂草莓。
3. 食材刮起東南亞風
除了小眾水果之外，越來越多的品牌借勢“東南亞風”。
這一點從年初“泰綠檸檬茶”的爆火就可看出來。起初，北京一家手打檸檬茶店推出該產品后，不久就榮登大眾點評北京飲品店熱門榜第1名。而后這種泰國風味的檸檬茶，從北京風靡到全國。
本身檸檬茶就處于熱度高漲階段，而具有鮮明顏色的“泰綠”（泰國綠茶），正好又豐富了檸檬茶的視覺和風味呈現，特別是與“原諒綠”綁定，一杯“小綠水”頓時就有了傳播價值，也增加了營銷空間。
觀察君認為，茶飲圈之所以刮起“東南亞風”，這其中也有泰式美食文化潮的助力。受地理位置等因素的影響，泰國的飲食文化在國內本身就有群眾基礎，如今東南亞食材又成為了茶飲創新的靈感庫，而從東南亞食材中找靈感，也成為今年茶飲品牌創新的不二法寶。
比如6月奈雪推出“生椰斑斕”系列產品，號稱“帶你一秒度假到東南亞”，“生椰+斑斕+糯米飯”的產品思路，就源于東南亞美食風味。斑斕葉是一種非常典型的東南亞特色食材，有獨特的糯香，在當地應用非常廣泛。
此外，東南亞特色美食“椰漿芒果糯米飯”和甜品“泡魯達”，也在飲品圈被完美復刻。比如喜茶的“芒椰糯米飯”，益禾堂的“楊枝雪米飯”，蜜菓的“泰式糯米芒椰椰”，古茗的“芒果糯糯”等。
泡魯達是緬甸、泰國一帶的甜品，早就在云南地區流行，今年滬上阿姨、古茗等也集中推出了相關產品，保留了既有的椰乳、芒果、面包干等食材，同時加入了具有品牌特色的小料，這種微創新讓消費者耳目一新。
觀察君認為，東南亞風情流行帶來的啟示是，地域美食+飲品，也可能成就爆款，比如西北的甜醅子奶茶、福建的海石花奶茶等。
4. 小料越來越豐富
今年在茶飲界有個笑話，就是說奶茶越來越像“八寶粥”了，“一杯飲品里，珍珠、芋圓、芋泥、燕麥、紅豆、花生、燒仙草、茶凍等等都可以加，沒有搭配，不講武德，八寶粥都自愧不如，一杯不飽就算輸。”
事實上，新式茶飲品牌上新，確實有了“加加加”的趨勢，不僅種類增多，而且使用范圍擴大，從頭到腳都不放過，比如奶油頂，原本只有白色奶油，加點碧根果碎或者焦糖醬，現如今，馬卡龍碎、餅干、水果、巧克力粉、奧利奧碎、豆乳粉、奶芙、蛋筒……都會出現在奶油頂上。最近，奈雪又對麥麗素下手了。
小料越多，口感越豐富，已成為同質化競爭下不少品牌的產品策略，創新升級、打造超值感都要拼小料。有的品牌甚至打出“半杯都是料”的slogan。
不過好的加料，是各種原料之間碰撞出新的火花，實現1+1＞2的效果，但如果單純粗暴地加，為了豐富而豐富就難逃油膩感了。
同時，我們也發現，搭配奶茶的五谷類小料更普遍了，除了芋泥、紫薯這種經典小料，南瓜、蕎麥、青稞、麥仁等都開始被應用。最近，奈雪推出了全球首創的燕麥雪頂。喜茶推出芋泥系列產品，首次運用了紫米麻薯。
而隨著小料的地位越來越重，新的小料也不斷被挖掘。
今年一款叫“爆爆珠”（也有叫爆爆彈、雪精靈的）的小料悄然走紅。小紅書上單篇筆記有近10萬點贊、2000多條詢問評論。
被推薦最多的款是將紅豆、青稞、黑米、燕麥等谷物包在一層透明的皮里，看起來晶瑩剔透，吃起來外脆內糯雙重口感。不少茶飲店都上架了這款小料，如滬上阿姨的谷谷爆珠、雅克雅思的龍珠。古茗、CoCo都可等品牌還對其進行了升級。
5. 包裝創意越來越大膽
產品內卷，怎能放過包裝？今年以來，品牌在設計概念和包裝形態上的創新也頻出奇招。
比如今年夏天甜啦啦推出的“1桶水果茶”，上市當天售出40萬杯，一周累計銷量280萬杯，幾乎每家門店都斷貨、限購。品牌創始人王偉說，該新品熱賣，主要因為“桶裝”包裝。
把常見的杯子改成水桶，并且容量達到了1000ml，搭配一個“提手”，不用包裝袋，直接拎著走，在街頭十分拉風有趣。再加上僅售10元，新品上市還買一送一，引起了大量關注。
桶裝水果茶后續被多品牌跟進。進入秋冬，“大桶裝”的形式又蔓延到奶茶里，因為體積大可以添加更多小料，種類豐富、高性價比依然是“大桶裝”的主要賣點。
包裝大膽的另一個表現是“一整顆水果直接賣”，可能是受“生椰美式”的啟發，有一些咖啡館把咖啡倒進一顆完整的椰子中，插入吸管即可飲用。喜茶10月份就推出了“整顆椰子”，并把這個玩法升級為“整顆菠蘿”，將整個菠蘿掏空盛放飲品，再做一些外部裝飾。
不得不說，茶飲的社交屬性比較強，哪怕一個創意的包裝有時都能成就一款爆品產品。
觀察君認為，今年新式茶飲的產品創新，除了上述幾個比較明顯的點，整體的大方向是越來越趨向于健康、養生。比如水果茶占據半壁江山，背后的消費心理其實是喝果茶更有益健康（沒有奶茶那么高熱量）；比如油柑和黃皮走紅，本質上是宣傳文案上安利的“清腸、通便、去火”功效令年輕人心動。
3
檸檬茶成細分風口
1. 融資、斷貨成檸檬茶品類關鍵詞
今年細分茶飲賽道中最大的贏家非檸檬茶莫屬。最直觀的表現就是“融資、斷貨”成該品類關鍵詞。紅餐品牌研究院統計發現，2021年檸檬茶賽道涌現出4筆融資事件，具體如下圖。
光是檸檬茶融資次數就占到了整個茶飲品類融資筆數的12.5%，其中更是有“超億”的巨額，不難看出資本對檸檬茶的偏好。
另一方面，5月份，喜茶一口氣推出4款檸檬茶產品，上市首日就賣出近40萬杯，徹底把檸檬茶的熱度推向了頂峰。
與此同時，其他茶飲品牌相繼跟進，多個品牌的檸檬茶產品在門店爆單。而原本以檸檬茶為主打的茶飲店趁熱打鐵，門店擴張提速，市場更是誕生了一批新的檸檬茶品牌。
紅餐品牌研究院數據表明，門店數過百家的檸檬茶品牌達到了9個，門店數最多的快樂檸檬接近1000家，桂源鋪門店數突破300家，后起之秀LINLEE門店數也突破了500家。
而來自長沙的新銳品牌檸季，正在試圖用手打檸檬茶講出茶飲的新故事。今年2月份才開出第一家店，短短四個月便開出了150多家店，如今已近200家。7月份又拿到了字節跳動的數千萬元融資，一時之間風光無兩。據了解，檸季在街邊密集開店的策略，和茶顏悅色當初所采取的擴店策略如出一轍，在資本的助力下，相信檸季的門店擴張速度還會持續加速。
可以說，檸檬茶的爆發是幾方因素合力的結果：首先是檸檬茶本身已經過數年發展，從七八十年代的茶餐廳到2017年后以快樂檸檬為代表的專營店，消費者市場教育已經完成，整個產業鏈也相對成熟；其次則是資本的助力；再者即為頭部品牌“爆單效應”的加持。在種種因素的加持下，最終引爆了這一細分品類。
紅餐品牌研究院預估，到2021年底，全國檸檬茶專門店數量有望超過6000家，而這一數值在2020年還只是3000多家。按照此趨勢，2021年檸檬茶市場規模預計在百億元以內。
但同時，經營者也需意識到，檸檬茶有多火，做檸檬茶品牌就有多難。
因為入局門檻低，誰都能做，反倒是品牌不容易做出特色。雖然今年“手打”成檸檬茶新賣點，但在實現門店標準化上難度不是一般大，畢竟“爆錘”“手作”不僅十分依賴人工，對出品標準要求也很高。
而且隨著檸檬茶的火爆，后端食材供應勢必變得緊俏，就拿現在檸檬茶門店最常用的香水檸檬來說，要想找到既有品質又穩定的貨源并非易事。所以，跟風檸檬茶，得先想好如何解決同質化、創意從哪來和供應鏈是否穩定等問題。
2. 楊枝甘露&燒仙草品牌，細分品類迅速崛起
說完了檸檬茶，我們來說說其他細分品類。很大程度上，茶飲業的品類細分，是從“眼紅”7分甜、書亦燒仙草開始的。
7分甜，是一個發跡于蘇州，聚焦芒果飲品的茶飲品牌。目前已有門店1000+，而在2019年其門店也才不到200家。觀察君發現，7分甜在聚焦為芒果細分品類之后，發展才步入了快車道。新形象（黃色vi色+7的超級符號）換上之后，當月營業額就比上一年同期增長了180%，還順勢帶火了楊枝甘露的流行風潮。
燒仙草原本是福建閩南和臺灣地區的一種傳統特色飲品，而書亦燒仙草這個品牌，曾經的名字是書亦·85度TEA，2007年創始人王斌在成都開出第一家門店，售賣的產品主要就是燒仙草。
2015年左右，王斌考慮門店轉型方向，而后確定聚焦“燒仙草”品類，2017年更名為書亦燒仙草，并提出“半杯都是料”的slogan。首家改名后的門店日營業額陡增，一天達到五六千，甚至上萬，隨之其當年門店數量便達到了300家，之后其開店速度更是迅速提升。
如今其門店達到了7000+，成為繼蜜雪冰城之后門店數量最多的茶飲品牌，朝著萬店規模迅速邁進，同時也帶火了燒仙草這個細分品類。
這兩個聚焦細分品類的成功案例給行業打了一針興奮劑，給后來者昭示了一個不成文的規則，即占領一個茶飲細分賽道，引領一種趨勢，便可帶來一波爆發式增長。而很多茶飲經營者也馬上跟進。所以我們可以看到，古茗、茶百道主打鮮果茶；滬上阿姨提出五谷茶賽道的概念，他們都是在極力塑造自己的品牌記憶點，以便搶占該細分賽道的頭把交椅。
3. 接下來哪個細分品類會火？
未來哪個細分品類有可能會火？既然芒果、檸檬能火，那是不是也能聚焦荔枝、桃子、草莓這些賣得好的水果？
觀察君覺得未必，看看現在流行的細分品類，7分甜的主打楊枝甘露，本身就是一道傳統的港式甜品，擁有較高的認知度和接受度，飲品品牌只是給它換了一種杯裝的形式呈現。
檸檬茶、燒仙草也一樣，本身都擁有一定的市場普及度，飲品品牌創新了表現形式，加上連鎖門店的發展，讓消費者更容易觸達，在這些要素的合力助推下，他們才得以爆紅。
所以，尋找細分品類作為突破口，前提是要有廣泛的消費認知，定位過細則會阻擋大部分顧客，也不利于傳播。比如有品牌定位細分到榴蓮等賽道，就會讓受眾群體顯得過于小眾。
正如小馬宋所說，戰略選擇一定是聚焦到你的資源稟賦（就是你的企業擅長什么）上，這樣才能發揮你的長處并形成戰略優勢。比如自己奶茶銷量巨大，就不要生硬去聚焦水果茶。我們也看到，不管是7分甜還是書亦，都是基于品牌基因的順理成章。
所以，觀察君認為細分定位的核心還是要挖掘自己的獨特價值，再有市場基礎的產品，也要符合自身的優勢和積累，一味跟風只能死得更快。
4
創而優則投，
新式茶飲開啟“茶飲+X”跨品類發展
今年，茶飲界還有一個非常顯著的現象，就是頭部茶飲品牌紛紛開啟“角色轉換”，從被投的創業者，轉變成花錢的投資人身份，喜茶表現得最為明顯。
有報道顯示，11月份新式茶飲品牌“野萃山”關聯公司深圳市豪麟餐飲有限公司發生工商變更，新增喜茶（深圳）企業管理有限責任公司等為股東，持股60％是公司第一大股東，同時，新增喜茶創始人聶云宸為董事長。
據了解，野萃山成立于2019年，是一家主打“分子果汁”（是一種可用數字精準控制標準化過程，結合分子料理的現代技術出品）的果汁飲品品牌。這也是喜茶首次對外的控股投資。
而僅僅半個月前，喜茶聯合BAI資本及番茄資本，共同領投新國潮預調酒品牌「WAT」的A輪融資。WAT創立于2019年，定位為“好喝、好看、好玩”的創新雞尾酒產品。
同月，喜茶入股了新式茶飲品牌和気桃桃。和気桃桃成立于2019年，專注于桃桃飲物與和風小食，首創麻薯奶茶。此前，和気桃桃曾因一款將“整顆桃子奶凍放在桃子冰沙上”的屁桃茶而走紅于網絡。
再往前，喜茶入股了安徽綠番茄生物科技有限責任公司，該公司旗下品牌為野生植物YePlant，這是創立于2020年的一個植物基品牌，主營產品為燕麥奶。成立至今不到一年，已成為全國第二大的to B燕麥奶供應商。7月，喜茶還領投了精品咖啡品牌Seesaw的A+輪過億元融資。
除了喜茶外，奈雪的茶、茶顏悅色、蜜雪冰城等品牌都轉換身份，做起了投資。
近日有消息稱，奈雪的茶以3864萬元入股田野股份，這是奈雪的茶上市之后的第一筆對外投資。田野股份這家公司是新三板的掛牌公司，專業從事熱帶果蔬的加工，主要產品包括熱帶原料果汁、速凍熱帶果蔬等。
蜜雪冰城剛在9月成立了雪王投資有限責任公司，一個月后便入股了廣東匯茶。匯茶品牌創立于2015年初，總部位于廣東東莞，是業內連續七年專注于珍珠奶茶的茶飲品牌，分店主要分布在廣東及海南。有消息稱其拿到了融資后，未來三年計劃開出千店。
而另一盤踞于長沙的品牌茶顏悅色，則將橄欖枝拋給了另一家湖南本地的茶飲品牌“果呀呀”，這是一家水果茶及甜點產品銷售服務商，專注于餐飲美食服務領域，主要為用戶提供面包甜點、水果茶等甜點食品。
創而優則投，儼然已經成為多個新式茶飲品牌的選擇，而這種身份轉變被外界普遍解讀為，在新式茶飲行業競爭加劇、不斷分化的趨勢下，這是茶飲品牌整合資源的一種選擇。
觀察君認為，資源整合是企業發展壯大必走的一步棋，從中也能看出，新式茶飲品牌開始轉向“茶飲+X”的跨品類發展模式。
隨著市場競爭不斷加劇，頭部茶飲品牌同樣也面臨著品牌熱度如何維持，如何長久吸引消費者的挑戰，“茶飲+咖啡/烘焙/甜品/X”的跨品類發展模式，已成為他們新的增長策略。
事實上，我們也看到，喜茶從去年起就不斷加碼瓶裝飲料業務，并推出果汁茶、乳茶、檸檬茶等瓶裝飲料新品類、新產品；今年8月，喜茶推出咖啡系列產品。正如灼識咨詢合伙人朱悅所說，喜茶一系列舉動的本質是在尋求業務的第二增長曲線。
而布局咖啡賽道的新式茶飲品牌并非喜茶一家。奈雪、益禾堂、一點點、古茗、七分甜等都推出了各自的“創意咖啡”，像蜜雪冰城、CoCo都專門創立了子品牌來做（幸運咖和CoCo Café）。
最近，觀察君還注意到蜜雪冰城新增“幸運小食部”商標信息，申請日期為11月8日，或預示著蜜雪冰城打算要跨界做小吃。而此前蜜雪冰城就在鄭州開設了首家體驗店，增加了炸串等品類。
在內卷如此嚴重的背景下，頭部茶飲品牌們都在紛紛尋找第二曲線，可這些跨界嘗試的門檻很高，中小型茶飲品牌未必做得來。這也意味著，在新式茶飲領域，未來強者更強，弱者更弱的馬太效應無疑將會被更加凸顯。
小結
在資本的加持下，新式茶飲賽道持續火熱，茶飲品牌瘋狂擴張，但與此同時也暴露出不少問題，尤為突出的就是食品安全問題頻發，頭部品牌也不能幸免。
9月3日，喜茶上海一門店被曝光店員拿錯飲料給顧客喝，導致顧客喝下后入院洗胃，相關話題沖上熱搜第一。而本月初，奈雪的茶被曝光上海一門店銷售過期食品，被罰款5萬元，這一事故直接影響了奈雪股價的波動。
頭部直營品牌尚且如此，大量加盟的中小品牌可想而知。在認知爭奪戰進入白熱化的新式茶飲領域，出現此類食安問題，將對品牌造成重大影響。
食安問題不容忽視，所以，也再次給經營者敲響警鐘，一味追求開店數量不注重食品安全終究跑不遠。
而從上述趨勢解讀中，我們也能get到，新式茶飲品牌未來的競爭核心，將集中在資源整合能力、服務體系及供應鏈完整度這幾方面。同時也意味著，接下來要穩坐茶飲頭部品牌的寶座不是那么容易的事情了。
參考資料：
1. 飲品屆2021年十大爆品，你押對了幾款？| 咖門；
2. 2021新式茶飲報告：門店37.8萬家，個別城市已“過度競爭”！| 咖門；
3. 茶飲江湖，誰主沉浮？| 餐飲品牌觀察；
4. 重磅！2021年中國檸檬茶品類與品牌發展報告 | 餐飲品牌觀察；
5. “2021中國茶飲十大品牌”揭曉，下沉市場仍是突圍關鍵 | 紅餐網。
來源：餐飲品牌觀察 艷子
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