餐飲是一門精打細算的生意，70% 的餐飲店都在激烈的競爭中被洗牌。

　　外行做餐飲，會經歷哪些坑？

　　沒有人統計過究竟有多少坑，但有數據佐證 ：中國新開業餐飲店的平均壽命只有508 天，也就是說，絕大多數餐飲店都活不到兩年，足見餐飲業里的坑有多大。在這些倒下的餐飲店背后，有行業新人，也有餐飲老手，踩坑這件事似乎和經驗無關。

　　比如，第一次做餐飲怎么組建團隊？如何提升后廚流程的效率？加盟一個品牌要考察哪些東西？這些問題，每天都困擾著無數新餐飲人。

　　在這樣的背景下，如果一個餐廳用 3 年時間開出 55 家店，也許算不上成績出色。但這 55 家店里，有不少都是外行開的，這個故事一下就變得有趣了。

　　這個叫曉彭肥腸雞的品牌，不止想要回答如何開好一家餐飲店，更試著回答另一個問題 ：如何培養一個好店長、好加盟商，讓單店的成功可以持續復制。

　　用黃金三角做管理

　　接手曉彭肥腸雞楊家坪店的時候，劉光生從來沒想過自己會開不好一家小店。

　　在過往的三十幾年，他在部隊當過特種兵，在公司做過王牌銷售，也做過地區代理，當過經銷老板。

　　雖然從來沒有親自開過飯店，但劉光生覺得，和天南地北地跑生意比起來，這是小事一樁。不需要別人教，也不會有什么問題。店一開業，劉光生才發現他完全低估了做餐飲這件事。

　　人員管理，是大部分外行遇到的第一個問題。

　　不到 200 平米的店面，10 余名員工，人手足夠充足，但不會管人，生意做起來就會一團亂麻。

　　店里員工不知該怎么培訓，前廳后廚算賬總是算不明白，客人一多就招呼不過來，客人少了又沒有宣傳策略……

　　劉光生開始覺得分身乏術——既要守著前廳，怕客人來了服務不夠到位；又要守著后廚，菜品質量得親自把關。就算這樣，生意和口碑還是不算好，嚴重打擊了劉光生的信心。

　　“就像學醫一樣，念書的時候以為自己什么病都能治，真到了臨床才發現自己什么都做不好。”劉光生說。

　　不到十天，總部發現楊家坪店經營數據異常，劉光生被“約談”了。總部發現，主要問題就出在團隊管理上。團隊不穩定工作就難以落地，需要趕緊建立起穩定的團隊模型。

　　曉彭的團隊模型是以店長、后廚主管、前廳主管為核心建立的鐵三角。店長統籌兼顧，后廚主管負責采買算賬和菜品把控，前廳主管做好接待和服務。每個人把控好職責范圍內的人和事，把總部的方法、規范一層層貫徹下去。

　　劉光生對現在的團隊很是自信，在他看來，這家店如今能做到月入 60 萬元，秘密就在“鐵三角”。哪怕是店里其他員工都請假，只要鐵三角夠穩，也能支撐起這家店。

　　有了穩定的團隊框架，分工明確，自然就能抽出時間把握細節。而這些細節，在曉彭的運營指導里都有展現。

　　門店位置不好，就要用好線上流量，但怎么發朋友圈、發什么內容、什么時候發，這些都是細節 ；周邊白領多，外賣宣傳不可少，傳單怎么發、怎么影響到公司員工、外賣網站怎么運營，還是細節 ；都說菜品標準化，那蘿卜應該切成正方形還是三角形，這些細節也有講究。

　　劉光生總結道，“以前做經銷生意，就像手里有一百元，只要少花一點，最后能給自己剩下十元，就算是掙了錢；但做餐飲不一樣，餐飲是不能錯過任何一個細節，把每一毛錢都攢起來，最后湊成十元錢。”

　　做餐飲就是無數細節之和。

　　這些細節，在總部叫運營賦能、經營手冊，在門店就是一個個鮮活的店長、廚師長和前廳主管。好品牌要給加盟店的，不只是一套門店方法論，還得有組織成長觀。

　　后廚流程極致高效

　　如果說新人吃虧是福，老餐飲人為什么也會在加盟這條捷徑上翻車？

　　和劉光生相比，謝磊已經做了十幾年的餐飲。

　　面館、中餐、干鍋、湯鍋、火鍋……進入社會開始，謝磊就一直在開店。從家鄉黔江走到重慶，再走到古都西安。輾轉經手過很多家店，加盟過很多品牌，卻一直沒有起色。

　　當謝磊轉讓了西安的火鍋店回重慶時，正是曉彭肥腸雞籌備第一家分店的時候。一經了解，他十分看好曉彭的產品和模式。于是，便以合伙人的身份入駐了曉彭南坪店。

　　不過，令信心滿滿的謝磊沒想到的是，曉彭交給他的第一份工作就是做后廚廚師。

　　曉彭肥腸雞的企業文化就是這樣。甩手掌柜是帶不好一家店的，所有的店長都要從基層開始做起。每一個崗位的工作，做店長的都要親自體驗。

　　而后廚管理，作為曉彭流程高效、高質出品的秘訣，更是培養店長的關鍵。

　　曉彭對菜品質量的要求很高，菜品的打包率達到了40%，每5 桌客人，就有2 桌要打包鍋底。菜品質量好，成本就會高，這也使曉彭的毛利比普通餐飲更低一些。為了在低毛利的情況下獲得更高的利潤，必須從門店流程下手：出品要更高效，翻臺要更快速。

　　以謝磊現在經營的重慶洪崖洞店為例，店里總共16 張桌，每桌的消費在兩百多元，日均營業額穩定在 1-2萬元，也就是說，平均每天能翻5 臺。而后廚只有4 個人，每鍋菜的出品時間大約半小時。

　　因此，后廚的工作必須有條不紊且高效地進行 ：采購多少材料，提前備多少菜，每鍋菜的分量各是多少，高峰期怎么同時管理好幾只高壓鍋……錯了任何一個細節，整個鏈條都會斷開。

　　從來沒有下過廚房的謝磊在后廚一待就是三年。

　　大到后廚管理，小到員工餐，一切親力親為。以前看起來無從下手的事情，到今天謝磊已經可以信手拈來。

　　“以前開店的時候，總覺得自己是老板，管理好店里的員工就夠了，沒有想過后廚有這么多學問。”但也正是因為親手做過這些復雜又細碎的工作，謝磊成為洪崖洞店長時才能把門店經營得如魚得水。

　　現在謝磊獨自經營著洪崖洞店。店內座無虛席、客流如潮，穿梭在其中，每一桌要上什么菜、每份菜有多少分量，在他心里都有一本賬。

　　選加盟，什么最重要？

　　餐飲這門生意從來就是外行看熱鬧，內行看門道。

　　加盟品牌究竟在加盟什么？是這家店的名氣？菜品好？還是公司提供的運營體系？

　　很少有品牌告訴加盟者，選擇品牌最核心的影響要素是什么。而加盟者如果沒有透過品牌名氣看清本質，加盟也只是花錢買了個招牌。

　　在曉彭肥腸雞的邏輯里，總是在一開始就告訴加盟者 ：我是一家什么樣的店，我能帶給你什么？

　　加盟者給曉彭以信任，曉彭就回饋專業。從選址邏輯到團隊搭建，再到后續長期的運營策略，曉彭都給加盟者準備了完備的通關秘籍。

　　從選址開始，就會有專業團隊下場，替加盟商考察店面。不難發現，曉彭肥腸雞的選址都有異曲同工之妙 ：一線的商圈，三線的位置。既能借到繁華商圈的人流，又能節省商圈一線的昂貴租金。

　　再到團隊搭建和流程梳理，正如劉光生和謝磊的店鋪一樣，曉彭有一套自己研究的經營體系，哪怕是第一次開店的新人，也能參照這個體系經營好一家店。

　　但比這更重要的是，加盟者需要認同和支持曉彭的文化理念，才能發揮出 120% 的作用。

　　在曉彭的加盟商里有一對夫妻。他們的店開在成都金堂縣這個小縣城的美食街。兩夫妻沒有做過餐飲，更沒有做過大生意。他們的活計，就是為金堂縣當地的餐飲店供應芋頭。

　　2018 年，曉彭找到了這對夫妻做芋頭供應商。兩夫妻發現曉彭的生意格外好，隨即也想要開一家這樣的店。一開始，就連公司都猶豫，小縣城的生意能好嗎？

　　小地方、小規模、零經驗，兩夫妻不懂怎么做生意。但他們認準了一點，這家店在重慶都做得好，咱們照著干就行。他們一切運營的決策都交給公司，總部說什么，夫妻倆就干什么。

　　不懂什么叫私域流量，兩口子就直接復制粘貼，公司說什么時候發朋友圈，就什么時候發，時間和內容都一模一樣。

　　作為一家社區店，總部給金堂店的目標，就是要把周邊的居民區“打穿”“做透”。

　　兩口子輪流到附近的街區發傳單，直到把附近的街區都滲透為止。他們就記著總部那句話，“要讓方圓 500 米的人在糾結今天晚上吃什么的時候，首先想起的，是曉彭肥腸雞。”

　　跟著走、照著做，這家夫妻加盟店的經營效果顯著。一個縣城店，只用了 4 個月時間，就做到了日均 8000 元的營業額，月凈利達到 5-6 萬元。

　　國慶一過，兩夫妻就坐了一小時的車趕到成都，開始了第二家店的選址。

　　餐飲是一門精打細算的生意，70% 的餐飲店都在激烈的競爭中被洗牌。有太多人在這條路上吃過虧，也有太多想加入的人擔心自己的經驗不足。

　　曉彭的目標，就是為更多人提供一個好生意的模板，告訴你好的加盟應該是什么模樣。

　　選址、管理、運營……這些餐飲人可能會踩到的“坑”，曉彭會提前為你鋪平。

　　不論是經驗豐富的老炮，還是初入食場的新人，加入曉彭的聯盟，它都能帶你領悟餐飲生意的謎底。

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